Raakakypsytys

Lihan mureutumista säilytyksen kestäessä kutsutaan raakakypsytykseksi. Usein puhutaan myös lihan riiputtamisesta.

Raakakypsytyksessä lihan omat entsyymit muuttavat lihan sidekudosrakennetta niin, että lihan sitkeys heikkenee. Prosessin nopeuteen vaikuttaa säilytyslämpötila; mitä lämpimämpää, sen nopeampi mureutuminen. Kuitenkin, jos lämpötila nousee korkeammaksi kuin +4°–+5° C, lihassa luonnostaan olevat bakteerit aiheuttavat lihan pilaantumisen. Turvallisin riiputuslämpötila on hyvin lähellä +0° C, jolloin riiputusaika voi olla jopa useamman kuukauden.

Lihan mureuteen vaikuttavat myös pakastaminen, joka säilytyksen ohessa rikkoo lihan sidekudosta, marinointi sekä hauduttaminen. Raakakypsytyksellä saavutettu mureus on tärkeintä pihvien valmistuksessa, muissa ruoissa mureuteen voidaan vaikuttaa myös valmistuksen keinoin.


Jaa tämä sivu sosiaalisessa mediassa: