Raa’an lihan maustamista mausteliemessä liottaen kutsutaan marinoimiseksi. Käytettävä liemi sisältää yleensä öljyä, jotain hapanta nestettä (viiniä, olutta, etikkaa, viinietikkaa, piimää, jogurttia) ja mausteita.

Voimakkaan hapan liemi yhdistettynä pitkään marinointiaikaan myös mureuttaa lihaa.

Vuorokaudessa marinadi imeytyy noin 1 cm syvyyteen lihaan. Pihvit ja suikalelihat marinoituvat nopeasti, suuri paistipala tarvitsee pitkän marinoinnin.

Marinoinnin aikana lihan lämpötila ei saa nousta säilytyslämpötilasta, jotta pilaantumista ei pääse tapahtumaan.